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原標(biāo)題：全聚德扭虧為盈 華天營(yíng)收增三成

老字號(hào)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型打贏翻身仗  

上半年消費(fèi)復(fù)蘇，餐飲業(yè)供需兩旺，老字號(hào)展示出強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭。半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，全聚德上半年?duì)I收6.68億元，歸屬上市公司股東凈利潤(rùn)2791.67萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。北京華天上半年?duì)I收同比增超35%，利潤(rùn)已超2019年同期。

(資料圖片僅供參考)

老字號(hào)打贏翻身仗與近幾年的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型密不可分。在門(mén)店、菜品、服務(wù)等全方位升級(jí)之下，全聚德正重拾本地消費(fèi)者的信心，同和居和鼓樓馬凱餐廳則在摩拳擦掌打造高端門(mén)店。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，老字號(hào)的存在感不斷增強(qiáng)，成為京城煙火氣快速回歸的重要支撐力量。

●憑借新玩法收獲新粉絲

繼一季度“開(kāi)門(mén)紅”后，老字號(hào)在打翻身仗的道路上高歌猛進(jìn)。8月14日晚，全聚德發(fā)布2023年半年度報(bào)告，數(shù)據(jù)顯示其上半年?duì)I收6.68億元，同比增104.06%；歸屬上市公司股東凈利潤(rùn)2791.67萬(wàn)元，同比增118.28%，公司成功實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

幫助老字號(hào)走上發(fā)展快車道的，是其在門(mén)店、菜品等各方面的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。近兩年，全聚德的諸多創(chuàng)新之舉令人眼前一亮——和平門(mén)店的“中華一絕·空中四合院”餐廳，既有濃濃的老北京市井氣息又不失精致高雅；王府井店的“宮囍·龍鳳呈祥”餐廳主打喜慶紅火風(fēng)，還借助“國(guó)潮”漢服東風(fēng)變身“換裝主題餐廳”；前門(mén)店旁新開(kāi)的“中軸食禮”，成為社交平臺(tái)熱門(mén)的中式下午茶體驗(yàn)地標(biāo)。門(mén)店煥新也贏得消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，上述三個(gè)特色餐廳的上半年?duì)I收，在各個(gè)門(mén)店中的占比分別達(dá)到42%、52%和20%。

擁有同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等老字號(hào)的北京華天，同樣展示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，集團(tuán)上半年?duì)I收同比去年增幅超35%，利潤(rùn)超過(guò)2019年同期，新增會(huì)員數(shù)量同比增長(zhǎng)超90%。老字號(hào)通過(guò)積極“觸網(wǎng)”收獲了新粉絲，上半年，鼓樓馬凱餐廳和香妃烤雞快餐每周定期直播，單品牌單場(chǎng)直播銷售額最高突破10萬(wàn)元。

●“苦練內(nèi)功”找尋新出路

作為北京烤鴨的“金字招牌”，全聚德曾是外地游客來(lái)京必品的地標(biāo)性美食。過(guò)去十多年里，曾因服務(wù)費(fèi)過(guò)高、菜品缺乏創(chuàng)新等問(wèn)題被消費(fèi)者詬病。同一時(shí)期，大董、四季民福等新派烤鴨店因環(huán)境優(yōu)雅、菜品精致，在社交平臺(tái)上的聲量越來(lái)越高。

“轉(zhuǎn)型需要巨大的投入，也難以在短時(shí)間內(nèi)得到正向的市場(chǎng)反饋。”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍?zhí)寡裕_(kāi)拓轉(zhuǎn)型路離不開(kāi)“苦練內(nèi)功”，既需時(shí)間也需精力，一分鐘都耽誤不得。裝修升級(jí)打造精致典雅的就餐環(huán)境、增加年輕消費(fèi)者喜愛(ài)的創(chuàng)新菜品、按照拍照“出片”的訴求完善菜品出品和擺盤(pán)……一系列向年輕消費(fèi)者靠攏的創(chuàng)新舉措之下，如今的全聚德頗有“網(wǎng)紅”餐廳特質(zhì)。

在北京華天，菜品創(chuàng)新同樣是各店上半年的“關(guān)鍵詞”。有“魯菜泰斗”美譽(yù)的老字號(hào)同和居，推出“貝殼珍珠山藥”“翡翠花蝴蝶”等創(chuàng)新菜，菜品擺盤(pán)精美、味道新奇獨(dú)特，讓消費(fèi)者有耳目一新之感。被譽(yù)為“八大春之首”的江蘇菜名店同春園則以茶飲為著力點(diǎn)，以江南地區(qū)獨(dú)有的谷雨前雨花茶為茶底，搭配時(shí)令鮮果研制出的蘇式鮮果茶，贏得了不少消費(fèi)者的好評(píng)。

●激烈競(jìng)爭(zhēng)中維持熱度非易事

“我們有信心實(shí)現(xiàn)全年盈利，也有信心把老字號(hào)的金字招牌放在市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)中接受檢驗(yàn)。”經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)出爐后，周延龍信心十足。

嘗到創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的甜頭，其他幾家老字號(hào)也在摩拳擦掌。記者從北京華天獲悉，鼓樓馬凱餐廳將于下半年再開(kāi)一家高端店，同和居月壇店三層也正在重新裝修，進(jìn)軍人均消費(fèi)更高、更加精致高檔的餐飲市場(chǎng)。

走進(jìn)如今的老字號(hào)，濃濃的煙火氣撲面而來(lái)。在全聚德和平門(mén)店和前門(mén)店，即使工作日的中午仍然人滿為患，排號(hào)到幾百位稀松平常。西翠路店、馬家堡店等曾經(jīng)不怎么起眼的社區(qū)店如今也要天天排隊(duì)，甚至要等位一小時(shí)才能吃上。同和居、同春園、柳泉居等老字號(hào)的顧客過(guò)去以周邊街坊為主，現(xiàn)如今，慕名而來(lái)的外地游客也越來(lái)越多。

不過(guò)，京城餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，多家黑珍珠和米其林餐廳主攻高端市場(chǎng)，各種新派京菜品牌層出不窮，老字號(hào)要維持市場(chǎng)熱度，還需要持續(xù)創(chuàng)新。“當(dāng)這一波消費(fèi)熱潮趨于平穩(wěn)，常態(tài)化經(jīng)營(yíng)將更加考驗(yàn)老字號(hào)的功力。”一名餐飲從業(yè)者表示。