“最近，海底撈可謂進入了‘多事之夏’，負面消息頻頻刷榜熱搜。繼反式脂肪酸事件余溫未退，#海底撈回應8塊錢生菜僅2片#相關話題有沖上熱搜，引發網友關注。海底撈只有那無微不至到令人感到社死的服務顯然不夠。”

“海底撈式服務”已經成為服務界的標桿和各大服務商效仿的樣本，靠著特色服務以及健康火鍋的理念，海底撈成為了響當當的“火鍋茅”。但是，海底撈近期水逆，各種負面層出不窮，尤其是反式脂肪酸事件，讓人們對于健康火鍋打上了一個大大的問號。

首先來梳理下反式脂肪酸事件。有網友在對7款火鍋底料進行測評時發現，草原紅太陽、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚等反式脂肪酸超標，含量從0.11g/100g—0.26g/100g不等。

什么是反式脂肪酸呢？

反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，在天然脂肪中也有少量存在。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在進行精煉脫臭過程中，因高溫處理也會使反式脂肪酸含量增加。

反式脂肪酸攝入過量，會導致新生兒生長發育遲緩，處于生長發育期的少年兒童出現智力和視力下降。而且，反式脂肪酸能夠提高適齡婦女不孕的幾率，增加原發性心臟驟停的風險等。在人們越來越重視健康的情況下，大家對反式脂肪酸存在本能的排斥。

對于反式脂肪酸超標事件，海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復稱：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測到微量反式脂肪酸(0.12g/100g)，根據我司查證分析，產品濃香牛油火鍋底料中含有動物油脂牛油，反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”這個解釋大概率是事實，但是也難以消除消費者們的顧慮。

在去年，有某網友爆出，自己因鍋底口味淡讓服務員加料，結果服務員直接拿料包進行添加，料包上醒目地寫著“風味固體飲料”，配料表中還有植脂末和氫化植物油。這讓很多吃火鍋前先喝湯的網友們，頓感心態崩了。

毋庸置疑，反式脂肪酸超標會阻擋住一部分人選擇海底撈的熱情。畢竟，對于追求健康飲食人來說，這點顧慮足可以改變大部分消費者的選擇。

從海底撈的業績看，這幾年海底撈業績經歷了過山車式發展。在業績下滑甚至出現虧損之際，海底撈果斷“斷臂求生”，使得海底撈扭虧為盈，駛向盈利快車道。

紅星資本局的報道稱，海底撈發布2019年年報，營收和凈利雙雙增長，實現營收265.56億元，同期增加56.5%，實現凈利潤23.47億元，同比增長43.59%。營收和凈利都創下了歷史新高。基于海底撈財報的亮眼表現，海底撈創始人張勇公布了大規模擴店計劃。

在2020年財報數據中，海底撈的門店已經激增到了1298家，半年時間增開363家門店，以2家/天的速度擴張。本來打算抄底的海底撈，結果深陷泥淖。財報顯示，2021年海底撈實現營收為411.1億，同比增長43.68%；但同期凈利潤卻為-41.63億元，這是海底撈上市以來的首次虧損，虧損額度堪比前三年的凈利潤綜合，簡單說，就是把三年掙得錢全賠了進去。海底撈的表現，讓股市信心大跌，業績從85.7港元/高點跌至10港元/股。

針對這一運營窘境，2021年11月，海底撈發布“啄木鳥計劃”，這是海底撈上市以后最大規模的“關店計劃”。數據顯示，經過半年調整，海底撈關停門店總數達302家，在大陸門店總數為1310家，同比2021年同期海底撈的大陸門店總數為1491家。

當然，海底撈關店也不是永久性關店，據海底撈2022年中報顯示，集團內部擇機啟動“硬骨頭”門店計劃，一些被關停的門店經由整改、重新評估后有望重新開業。可以說，關店是企業自救的一種方式。很多企業如互聯網巨頭們以及獨角獸，也采用砍掉不盈利的部門或者發展緩慢的業務條線的方式，進行企業經營的整體優化，以期在市場不景氣的當下，求得生存。

海底撈除了關停部分業績不佳的門店外，還實施了“區域化管理體系”，增加對門店的管控力度。正是基于門店人效的提升以及整體運營效率的改善，海底撈2022年的盈利狀況得到了極大改觀。

在2023年2月24日發布的盈利預告中，數據顯示海底撈2022年實現凈利潤不低于13億元，對比2021年海底撈凈虧損額為41.61億元，預計實現收入不低于346億元，同比下降15.8%。收入下降的同時，實現了利潤增長。海底撈受疫情影響，門店整體翻臺率僅為2.9次/天，而在2020年以及2021年同時的翻臺率都分別3.3次/天、3次/天。

隨著疫情放開，對于餐飲業來說是巨大的利好，同時，也預示著迎來更激烈的挑戰。從近期的行業數據看，上市餐飲公司均迎來了股價上漲，不少腰部的火鍋品牌的客流量和翻臺率也都與2020年接近，這說明以火鍋為代表的餐飲品類正在快速恢復。據海底撈公布的官方數據，2023年情人節期間，海底撈全國門店接待人次超140萬，同比上漲25%。

隨著經濟的逐漸復蘇，以及假期等消費刺激，餐飲業的復蘇步伐逐漸加快。但是面對各種負面壓力的海底撈還能否重現當年風光，難以預料，尤其是在食品安全方面頻頻栽跟頭，絕對是餐飲企業的“生死劫”。而海底撈被擠出的份額也將成為新晉餐飲品牌后起之秀的新戰場。