1、九斗碗 ，也被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗等，是四川地區傳統特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。

2、分別為：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。

(資料圖片)

3、同時，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。

4、至今成都還流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。

5、頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。

6、三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。

7、五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。

8、七碗墩子有塊數。

9、”擴展資料：每逢新春佳節或有紅白喜事，在川西農村常常可以看到這么一幅景象：數十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。

10、隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰藤，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。

11、腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快的揮舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣的端上桌子，這就是川西壩子農村吃“九斗碗”的熱鬧場面。

12、“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。

13、因為這種筵席的內容蒸菜及腌臘較多（都是肉類），行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸）。

14、參考資料：百度百科--九斗碗清代、民國時期以來，宜賓民間凡遇婚嫁喪壽或賀開業、請“滿月”等等。

15、傳統席面多為備辦九種葷菜宴客，此即俗稱“九大碗”或“九斗碗”。

16、有說此種“九碗”待客之俗即源于湖北麻城縣孝感鄉。

17、流行在宜賓民間的此種“席口”，具有川菜五大流派中“大河幫”特色，其辣味略遜于“重慶幫”；咸味稍濃于“成都幫”；既不似遂寧、三臺、南充、廣安等地“小河幫”的以“油炸”為重點；更不像為滿足“鹽巴公爺”和“糖坊老板”口味的“自內幫”以“怪菜”取勝；九個碗幾乎全部都姓“豬”，而配以就地取材的筍片、品芋、腳板苕（亦稱“淮山”、火苕）之類。

18、在舊時，物資不豐，多數平頭百姓以能請吃“九大碗”作為最好的口福。

19、因此之故，至今宜賓民間仍以“吃九大碗”作為宴客的代稱。

20、雖然如今的菜式在宴客時多以一二十式為常見，但宜賓人卻依然以“模糊數字”和“朦朧詩”的風趣喊成是：那幾爺子又在吃“九大碗”　　“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。

21、　　民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。

22、舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗主菜而得名。

23、后來發展演變為上九道菜，依次順序為：一、干盤菜；二、涼菜；三、炒菜；四、鑲碗； 五、墩子；六、膀；七、燒白；八、雞；九、湯菜。

24、　　民間有首《九碗歌》：主人請我吃晌午，九碗擺得勝姑蘇。

25、頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。

26、三碗鯉魚燕窩焯，四碗豬肉燜豆腐。

27、五碗金鉤勾點醋。

28、六碗金錢吊葫蘆。

29、七碗墩墩有塊數。

30、八碗肥肉火巴漉漉。

31、九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。

32、　　干盤菜，沒有水，沒有調料，那是將烹熟了的煙熏鴨斬成塊，再一塊一塊地拼成一盤。

33、煙熏鴨，即將鴨宰殺治凈后，放入加有鹽、花椒、香料等調料的盆中腌漬入味，然后取出來用柏樹枝煙熏1～2小時，再放入蒸籠內蒸熟。

34、需要提醒的是，不能蒸得太久，久了肉質太軟沒嚼頭，所以要在剛熟而不過火時取出來，晾冷后切塊裝盤。

35、　　涼菜，也稱拌菜，有兩道——豬耳朵涼拌側耳根、豬頭肉涼拌黃瓜。

36、它們的做法與常見的農家涼菜一樣，都沒什么特別的講究。

37、等到在面盆里拌好味后，夾入盤中即可。

38、這端上來的涼菜雖然不好看，但卻好吃。

39、　　炒菜，傳統家常小炒，有三道——蒜薹炒肉絲、黃瓜肉片、四季豆干煸肥腸，另外還要配些當季的時令蔬菜。

40、因為那幾天正是吃蒜薹、四季豆的季節，所以它們就成了當天配菜的首選。

41、　　鑲碗，據傳此種成菜形式最早來自宮廷御膳，不過它的制作技術卻并不復雜，主要用料有雞蛋、淀粉、豆腐、精豬肉和羹料（木耳、黃花等）。

42、這道菜要把蛋清、蛋黃、肉末等分層搭配制作，從而形成上黃、中白、下呈肉色的感觀，等到放置于大品碗當中時，再切塊覆蓋在羹料上，送入籠內蒸熟，最后放足佐料上席。

43、這道菜酥軟和，并且是老少咸宜，難怪一端上來便被置于桌中央。

44、　　墩子，當我吃到油炸的金黃色餅團時，我并不知道它就是從前聽別人提到過的“墩子”，據說上海一帶的餐館里現在也盛行這種叫法了。

45、　　肘膀，這是取豬前肘一個，先將其入沸水鍋里煮熟，再撈出來涂上料酒、蜂糖，待晾干后才放入熱油鍋里面炸，等到炸成金黃色后撈出來，放入鹵水鍋里煮至熟即好。

46、　　燒白，一共有四道，分別是甜燒白、咸肥肉燒白、咸瘦肉燒白、龍眼肉。

47、　　全雞，一般都是全雞燉補藥，加進鍋里邊燉的補品都有當歸、人參、山藥等。

48、　　湯菜，端上來魚片湯清清淡淡的，配上綠色的蔥以后，既淡雅，又溫和，喝到嘴里感覺鮮美無比。

49、　　以上傳統“九大碗”沿襲至今，都成當地村民待客的標準食譜了，由此還涌現出了一批被呼為“廚子”的業余廚師。

50、他們平時或務農種菜，或務工養家，但一個個的都善于做菜做飯。

51、這些廚子往往都自備大蒸籠、大炒鍋、大砂罐，另外還要準備多達幾十桌的土陶杯盤碗碟，這當然是為滿足辦“九大碗”之需了。

52、雖然鄉廚子們以前多未開過飯館，但卻以流動“辦席”為能事；雖然他們還不會城里廚師的花色拼盤、整雞整魚脫骨、海鮮野味加工、干料漲發等手藝，但卻有一套過硬本領。

53、他們往往是一位廚子帶幾個下手，從天黑殺豬、刨毛、開膛、分割開始，熬上一個通宵后，第二天早上再把酒席擺到客人面前。

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